Как будет восстанавливаться сфера общественного питания после выхода из режима самоизоляции

В условиях самоизоляции с ресторанами не все так просто: помимо еды, приборов и салфеток, которые за час может привезти курьер, теряется основная суть всего ресторанного бизнеса – атмосфера. Если отбросить сегменты fast food и fast casual, куда приходят просто поесть, в рестораны и бары класса middle и high гости идут за атмосферой. Это и интерьер, и музыка, и свет, и харизматичный персонал, и забавные названия коктейлей в меню, звуки, ощущения – все то, чем пропитан ресторанный бренд. Как все это упаковать в контейнер со спринг-роллами? Здесь и включается фантазия рестораторов: курьеров можно нарядить и дать им забавный скрипт или эмоциональную модель поведения при передаче заказа. А в пакет с заказом добавить сувениры, шутки, различные промокоды и подарки.

Меньше всего после выхода из режима самоизоляции пострадают сегменты fast food и fast casual – популярные блюда, низкий средний чек привлекут покупателей и обеспечат переток трафика из более дорогого сегмента.

Также не ожидается существенных изменений после открытия ресторанов на широкую публику и в сегменте high-класса. Это довольно-таки устоявшаяся ниша, не подвергающаяся колебаниям из-за финансовой нестабильности.

Культура потребления зернового кофе в крупных городах России растет. На данный момент кофейни – это ниша с наименьшим снижением по сравнению с другими кафе и ресторанами. Как показывает практика последних лет, никакие экономические и социальные колебания не могут заставить потребителя отказаться от привычной чашечки кофе.

Последние годы рестораны средней ценовой категории играли в high-класс, вели просветительскую деятельность в плане вкусов, рецептов, технологий – так, мы повсеместно наблюдали устрицы, трюфельное масло, гребешки и замысловатые названия в меню, технологии высокой и молекулярной кухни. В ближайшее время ни у потребителя, ни у ресторанов не будет возможности экспериментировать – основными мотивами потребления будут «весело» и «вкусно».

Рестораны будут сокращать ассортимент, выводя неходовые позиции, низкооборотные и скоропортящиеся продукты из сырьевой матрицы, упрощать рецепты, чтобы сократить количество трудозатрат, а значит, и расходы на персонал для приготовления и подачи. Гости отдадут предпочтение известным блюдам с понятными названиями и составом, большим порциям, сетам, комплексным предложениям.

В мотивах покупателей наблюдает некий потребительский регресс: изменение приоритетов с социальных на физиологические. 

Если взять в качестве примера знаменитую пирамиду Маслоу, то сейчас потребитель спустился с более высоких ступеней социального признания, сопричастности и общения к базовым потребностям. Заказывать еду и ходить в рестораны люди будут по принципу «где безопасно». Последние несколько лет в ресторанном food promotion считалось дурным тоном использовать слова «чистый», «свежий», «безопасный» – мы будто поднялись по пирамиде потребностей Маслоу на ступеньку выше базовой – здесь стали важны социализация и сопричастность (это касается и ресторанов, и delivery-сегмента).

Сейчас же снова возвращаемся к истокам: санитарная обработка, стерильная кухня ресторана, перчатки, а не пицца из подпольного цеха с поварами из ближнего зарубежья.

У каждого ресторатора есть время, чтобы подготовиться к новой поствирусной эпохе и наладить:

• автоматизацию приема и выдачи заказа;
• производство заготовок;
• использование веб-камер на кухне;
• бесконтактные диспенсеры, краны, двери, гардеробные.

Все это станет конкурентным преимуществом наряду с уникальным продуктом, сильным брендом.

Многие эксперты предрекают взрывной рост буфетных и вендинговых концепций: помещения с минимальным количеством персонала или без оного (только видеоохрана), упакованная порционная готовая еда (привезенная с фабрики-кухни, на которую, кстати, можно устроить 3d-экскурсию, используя технологии vr), самообслуживание. Это будет востребовано как в столицах и городах-миллионниках, так и в крупных городах России с населением более 100 тысяч людей. Если раньше подобные концепции были уместны в бизнес-центрах, на больших улицах, то в связи с изменением потребительского поведения они вполне могут прижиться в спальном районе в большом жилом комплексе, рядом с супермаркетом, учебным заведением.

Коронавирус заново открыл нам глаза на спальные районы, а именно на ресторан в жилом комплексе, при этом удаленность от метро и транспортных узлов не важна. 

Еще вчера на ресторанном рынке подобные проекты считались «хромыми собаками», но сегодня ресторан небольшой площади middle-сегмента с понятной концепцией (пиццерия, итальянская, кавказская, китайская кухня), расположенный в жилом комплексе на 1000+ квартир с функцией room service выглядит вполне инвестиционно привлекательным объектом. Ключевым преимуществом здесь является функция room service, по факту это быстрая и качественная доставка, не требующая расходов на продвижение, таких как комиссия агрегаторов или реклама.

Константин Найчуков, евангелист eLama.ru

Карантин показал: очень важно поддерживать контакт с людьми, которым не все равно, что будет с вашим бизнесом. Подумайте над запуском программы лояльности. Собирайте своих постоянных клиентов в соцсетях, дайте им повод стать вашими амбассадорами. 

После снятия карантинных мер люди потянутся в офлайн. Следите за карточками своих заведений во всех популярных геосервисах. Они должны быть актуальными и привлекательными. 

Промотируйте свои акции, спецпредложения и тематические вечеринки с помощью гиперлокальной рекламы в соцсетях. Люди, которые регулярно бывают рядом с вашим заведением, с большей вероятностью вернутся к вам после первого посещения.