×
Россия +7 (495) 139-20-33

Как будет восстанавливаться сфера общественного питания после выхода из режима самоизоляции

Россия +7 (495) 139-20-33
Шрифт:
4 13211

Карантин больно ударил по индустрии общественного питания. Retail полностью перешел в онлайн-продажи и говорит о снижении показателей не более чем на 30% (fashion-сегмент заявляет о снижении до 60%). Кафе и рестораны же заявляют о падении до 90% по отношению к аналогичному периоду прошлого года: и здесь мы говорим о концепциях, которые успели оперативно наладить доставку блюд и напитков, переквалифицировали управляющих и администраторов в курьеров, закупили термосумки, подключились к популярным агрегаторам. Остальные заведения просто безвременно закрылись. Но есть и хорошие новости: на месте закрытых ресторанов откроются новые проекты с более эффективной в нынешних условиях бизнес-моделью.

О том, чего ждать, как действовать и в какую сторону меняться, сегодня и пойдет речь.

После отмены режима самоизоляции ожидается постепенное восстановление потока посетителей кафе и ресторанов, но до прежнего, докризисного уровня отрасль не доберется как минимум до конца 2020 года – отдельные эксперты предрекают полное восстановление лишь к сентябрю 2021 года.



Анастасия МитькинаАнастасия Митькина, Product Manager Ingate
Сейчас задача ресторанов – собрать всех, кто был их клиентом до закрытия и привлечь новых. Мало людей в будни? Можно сделать скидки для отдельных аудиторий, например мам, которые могут позволить себе пообедать в городе.

Первым делом необходимо объявить по всем каналам, что ресторан открылся. Это нужно сделать по умолчанию, и тем более – если конкуренты тоже стартовали и ведут агрессивную рекламу. Важно следить за посещаемостью, запустить акции на время, когда посадка неполная, поддержать усилия таргетированной рекламой. 

Необходимо актуализировать информацию в интернете. Многие заведения изменили режим работы после карантина. Нет ничего хуже, когда ресторан открывается позже или закрывается раньше указанного на сайте /Яндекс.Картах или изменил привычный формат доставки.

Согласно исследованиям потребительского поведения, около 30% людей даже после отмены карантина будут соблюдать повышенные меры безопасности: стараться проводить больше времени дома, избегать общественного транспорта и мест скопления людей, совершать всевозможные покупки товаров и услуг онлайн, использовать средства защиты (перчатки, маски, санитайзеры). Для этой категории людей будет важна:

  • регулярная санитарная обработка помещений и оборудования (об этом нужно будет информировать гостя);
  • соблюдение социальной дистанции (предписание по безопасному расстоянию между столами в зале, между людьми в очереди);
  • максимальная технологичность приготовления и подачи блюд и напитков (уменьшение контактов с персоналом, использование заготовок и устройств вместо ручного труда поваров и барменов);
  • дополнительная упаковка и сервировка блюд.

      Для тех, кто предпочтет остаться дома и не контактировать с внешним миром, доставка готовых блюд из ресторана так и останется основным способом потребления. Рестораторы должны быть готовы к тому, что этот канал продаж теперь навсегда станет частью их бизнеса. Сейчас самое время протестировать процессы и наладить работу в этом направлении. В частности, продумать стратегию информационного взаимодействия с удаленным гостем. Также стоит разработать контент для социальных сетей, сайтов, каналов и пабликов. И самое главное – понять, как теперь доставлять «ресторанное качество» домой.

      Алексей БузинАлексей Бузин, генеральный директор «CEO Импульс»
      Если говорить о рекомендациях в разрезе интернет-рекламы, рекомендую во всех рекламных активностях указывать то, что сейчас важно для людей. Речь о вопросах безопасности. Например, указать  на возможность бесконтактной доставки, рассказать о замерах температуры у курьеров несколько раз в день. Конечно, в рекламе могут звучать предложения вернуться к прежней жизни и провести время в любимом ресторане, но при этом важно подчеркивать, что заведение заботится о здоровье и безопасности своих гостей. 

      Из рекламных каналов неплохо может отработать контекстная и таргетированная реклама в социальных сетях. Если еще нет аккаунта в Instagram, рекомендую обязательно завести и регулярно обновлять контент. 

      SEO не всем подойдет, так как ТОП выдачи зачастую занят агрегаторами или гидами по заведениям общепита. Есть и исключения, но здесь важно индивидуально прорабатывать запросы и оценивать, есть ли шансы попасть на первую страницу выдачи или лучше вложить средства в привлечение клиентов другим способом.

       

      В условиях самоизоляции с ресторанами не все так просто: помимо еды, приборов и салфеток, которые за час может привезти курьер, теряется основная суть всего ресторанного бизнеса – атмосфера. Если отбросить сегменты fast food и fast casual, куда приходят просто поесть, в рестораны и бары класса middle и high гости идут за атмосферой. Это и интерьер, и музыка, и свет, и харизматичный персонал, и забавные названия коктейлей в меню, звуки, ощущения – все то, чем пропитан ресторанный бренд. Как все это упаковать в контейнер со спринг-роллами? Здесь и включается фантазия рестораторов: курьеров можно нарядить и дать им забавный скрипт или эмоциональную модель поведения при передаче заказа. А в пакет с заказом добавить сувениры, шутки, различные промокоды и подарки.

      Меньше всего после выхода из режима самоизоляции пострадают сегменты fast food и fast casual – популярные блюда, низкий средний чек привлекут покупателей и обеспечат переток трафика из более дорогого сегмента.

      Также не ожидается существенных изменений после открытия ресторанов на широкую публику и в сегменте high-класса. Это довольно-таки устоявшаяся ниша, не подвергающаяся колебаниям из-за финансовой нестабильности.

      Культура потребления зернового кофе в крупных городах России растет. На данный момент кофейни – это ниша с наименьшим снижением по сравнению с другими кафе и ресторанами. Как показывает практика последних лет, никакие экономические и социальные колебания не могут заставить потребителя отказаться от привычной чашечки кофе.

      Последние годы рестораны средней ценовой категории играли в high-класс, вели просветительскую деятельность в плане вкусов, рецептов, технологий – так, мы повсеместно наблюдали устрицы, трюфельное масло, гребешки и замысловатые названия в меню, технологии высокой и молекулярной кухни. В ближайшее время ни у потребителя, ни у ресторанов не будет возможности экспериментировать – основными мотивами потребления будут «весело» и «вкусно».

      Рестораны будут сокращать ассортимент, выводя неходовые позиции, низкооборотные и скоропортящиеся продукты из сырьевой матрицы, упрощать рецепты, чтобы сократить количество трудозатрат, а значит, и расходы на персонал для приготовления и подачи. Гости отдадут предпочтение известным блюдам с понятными названиями и составом, большим порциям, сетам, комплексным предложениям.

      В мотивах покупателей наблюдает некий потребительский регресс: изменение приоритетов с социальных на физиологические. 

      Если взять в качестве примера знаменитую пирамиду Маслоу, то сейчас потребитель спустился с более высоких ступеней социального признания, сопричастности и общения к базовым потребностям. Заказывать еду и ходить в рестораны люди будут по принципу «где безопасно». Последние несколько лет в ресторанном food promotion считалось дурным тоном использовать слова «чистый», «свежий», «безопасный» – мы будто поднялись по пирамиде потребностей Маслоу на ступеньку выше базовой – здесь стали важны социализация и сопричастность (это касается и ресторанов, и delivery-сегмента).

      Сейчас же снова возвращаемся к истокам: санитарная обработка, стерильная кухня ресторана, перчатки, а не пицца из подпольного цеха с поварами из ближнего зарубежья.

      У каждого ресторатора есть время, чтобы подготовиться к новой поствирусной эпохе и наладить:

      • автоматизацию приема и выдачи заказа;
      • производство заготовок;
      • использование веб-камер на кухне;
      • бесконтактные диспенсеры, краны, двери, гардеробные.

        Все это станет конкурентным преимуществом наряду с уникальным продуктом, сильным брендом.

        Многие эксперты предрекают взрывной рост буфетных и вендинговых концепций: помещения с минимальным количеством персонала или без оного (только видеоохрана), упакованная порционная готовая еда (привезенная с фабрики-кухни, на которую, кстати, можно устроить 3d-экскурсию, используя технологии vr), самообслуживание. Это будет востребовано как в столицах и городах-миллионниках, так и в крупных городах России с населением более 100 тысяч людей. Если раньше подобные концепции были уместны в бизнес-центрах, на больших улицах, то в связи с изменением потребительского поведения они вполне могут прижиться в спальном районе в большом жилом комплексе, рядом с супермаркетом, учебным заведением.

        Коронавирус заново открыл нам глаза на спальные районы, а именно на ресторан в жилом комплексе, при этом удаленность от метро и транспортных узлов не важна. 

        Еще вчера на ресторанном рынке подобные проекты считались «хромыми собаками», но сегодня ресторан небольшой площади middle-сегмента с понятной концепцией (пиццерия, итальянская, кавказская, китайская кухня), расположенный в жилом комплексе на 1000 квартир с функцией room service выглядит вполне инвестиционно привлекательным объектом. Ключевым преимуществом здесь является функция room service, по факту это быстрая и качественная доставка, не требующая расходов на продвижение, таких как комиссия агрегаторов или реклама.

        Константин НайчуковКонстантин Найчуков, евангелист eLama.ru
        Карантин показал: очень важно поддерживать контакт с людьми, которым не все равно, что будет с вашим бизнесом. Подумайте над запуском программы лояльности. Собирайте своих постоянных клиентов в соцсетях, дайте им повод стать вашими амбассадорами. 

        После снятия карантинных мер люди потянутся в офлайн. Следите за карточками своих заведений во всех популярных геосервисах. Они должны быть актуальными и привлекательными. 

        Промотируйте свои акции, спецпредложения и тематические вечеринки с помощью гиперлокальной рекламы в соцсетях. Люди, которые регулярно бывают рядом с вашим заведением, с большей вероятностью вернутся к вам после первого посещения.

          Для того чтобы выжить в новом мире, всем заведениям общественного питания придется пересмотреть свои расходы на аренду, продукты, зарплаты и персонал. 

          Вопреки расхожему мнению о том, что в первую очередь нужно уменьшить расходы на маркетинг и рекламу, как нечто менее важное опыта звездного шеф-повара или управляющего, спешим предостеречь – так делать не стоит. Салаты и бургеры есть в меню каждого заведения, но вот популярны будут единицы, и отнюдь не за счет именитых персон.

          Рынок уже диктуют поколение Z и миллениалы, которым чужды авторитеты (ну, разумеется, кроме блогеров), но которые ориентируются на безопасность, удобство, автоматизацию, стабильность качества. Поэтому дадим дельный совет: сократите зарплаты управленческому персоналу, а на сэкономленные деньги сделайте удобный сайт, концептуальную страничку в социальной сети, настройте рекламу. Эффективным новым управленцем станет не креатор или распиаренная персона, а исполнитель, заведующий производством, администратор, работающие по налаженным бизнес-процессам.

          Что касается дорогостоящих и опытных управленцев (бренд-бармены, шеф-повара, управляющие), без работы они не останутся – грядет эра консалтинга. В ближайшие пару лет такие специалисты будут нарасхват в качестве стартаперов, кризис-менеджеров и проектных консультантов в новых, обновленных заведениях в регионах РФ и СНГ. Позволить себе содержать их в штате смогут только крупные сети, но будет ли им интересно заниматься одной концепцией, когда на рынке столько проектов, которые можно положить к себе в копилочку. Также ожидается оптимизация торгового контактного персонала: на зал в смену будет достаточно 2-3 опытных официантов, остальных можно заменить раннерами.

          Как видите, сфера общественного питания, на данный момент находящаяся в шаге от краха, имеет все возможности не только восстановиться, но и избавиться от застарелых правил и решений, обновиться в угоду последним тенденциям. Пусть режим самоизоляции будет как шавасана для отрасли, в результате которой она обновится и станет частью нового мира – мира, пережившего коронавирус.

          (Голосов: 15, Рейтинг: 5)
          Читайте нас в Telegram - digital_bar

          Есть о чем рассказать? Тогда присылайте свои материалы Марине Ибушевой


          Новые 
          Новые
          Лучшие
          Старые
          Сообщество
          Подписаться 
          Подписаться на дискуссию:
          E-mail:
          ОК
          Вы подписаны на комментарии
          Ошибка. Пожалуйста, попробуйте ещё раз.
          Отправить отзыв
          • Александр Кравцов
            2
            комментария
            0
            читателей
            Александр Кравцов
            6 месяцев назад
            Очень интересно и полезно, взял пару идей на вооружение )) Спасибо
            -
            1
            +
            Ответить
          • dotaidi
            92
            комментария
            0
            читателей
            dotaidi
            6 месяцев назад
            Вам бы корректора хорошего перед публикацией.
            О форме статьи.
            "Карантин больно ударил по ..." Поскольку речь идет о питании, от такого боевого задела можно и спазмы заработать. Особенности подачи информации на сайтах требуют осторожного владения языком. Тем более, штамп и канцеляризм "больно ударил" — это вода, не дающая никакой информации. А поисковики любят статистику, да и читатели.
            "... мы говорим о концепциях, которые успели оперативно наладить...
            Вам бы корректора хорошего перед публикацией.
            О форме статьи.
            "Карантин больно ударил по ..." Поскольку речь идет о питании, от такого боевого задела можно и спазмы заработать. Особенности подачи информации на сайтах требуют осторожного владения языком. Тем более, штамп и канцеляризм "больно ударил" — это вода, не дающая никакой информации. А поисковики любят статистику, да и читатели.
            "... мы говорим о концепциях, которые успели оперативно наладить доставку блюд и напитков, переквалифицировали". Модели еще могут все это сделать, наладить доставку блюд, переквалифицировать персонал, а вот концепции по своей семантике, могут только "помочь наладить", и далее по тексту.
            Второй эпизод с концепциями: " Многие эксперты предрекают взрывной рост буфетных и вендинговых концепций..." Могут вызвать рост предприятий, на основе буфетных и вендинговых концепций. Сами концепции взрываться не могут.
            "...подобные проекты считались «хромыми собаками». Сдается, автор сделал гибрид из "мертвой собаки" и "хромой утки". В информационной статье вообще использование фразеологизмов признак бедного лексикона, а в таком виде — стилистическая ошибка.
            "Рынок уже диктуют поколение Z и миллениалы...". Законы рынка можно еще надиктовать, сам рынок — увы.
            "как нечто менее важное опыта звездного шеф-повара или управляющего". Опущена служебная часть речи, если почистить текст от воды, ему ("чем") найдется место, ибо здесь он очень кстати.
            " так, мы повсеместно наблюдали устрицы, трюфельное масло, гребешки и замысловатые названия в меню, технологии высокой и молекулярной кухни. " Наблюдать устриц может клиент ресторана, аналитик, пишущий статью об общепите, делает что-то другое.
            Мои коррекции фрагментарны, на все не хватит места в отзыве.
            По содержанию, есть хорошие наблюдения о том, что конкретно изменится после опасений пандемического характера. Уместны и полезны вставки практикующих специалистов, они информативны, кратки и уместны. Немного несерьезными показались советы о программе лояльности в виде подброса подарков в пакеты с едой. Сегодня, это скорее антитренд. Как вещевой спам. Может, просто вкусно и профессионально готовить?
            Не во всех наблюдениях есть законченная мысль, которая бы объясняла авторский ход. К примеру "На данный момент кофейни – это ниша с наименьшим снижением по сравнению с другими кафе и ресторанами." Снижением чего: популярности, доходности, устойчивого спроса?
            Понравились некоторые находки для обозначения явлений: "сырьевая матрица", "мотивы потребления", "потребительский регресс" и финальная образная фишка про "шавасану".
            Из внутренних наблюдений за общепитом. Сдается, что люди не бросят свои старые набитые точки из-за особенностей цифрового и сотового мира. Эти кафе для них теперь, как места сборки, и даже если там перестанут вкусно и дешево кормить, их все равно туда позовет рефлекс. И второе, в выигрыше окажутся те заведения, которые переориентируются с одноцелевой стратегии — только еда, на что-то другое, обязательно связанное с чем-то ментальным. Это могут быть карточные или музыкальные клубы, биллиардные, интернет-кафе, кафе-читальни.
            -
            0
            +
            Ответить
            • Марал Гаипова
              141
              комментарий
              0
              читателей
              Марал Гаипова
              dotaidi
              6 месяцев назад
              Вот спасибо! Очень люблю таких внимательных и вдумчивых читателей) Было интересно читать ваш комментарий. Про выводы спорить не буду, пусть это сделает автор, если захочет. А по корректуре — есть над чем работать, спасибо. Ну и напомню, что мы всегда ищем новых экспертов и авторов, если вы сами пишите — добро пожаловать) На всякий случай оставлю почту: Info@seonews.ru
              -
              1
              +
              Ответить
          • Dmitry Karamazov
            1
            комментарий
            0
            читателей
            Dmitry Karamazov
            6 месяцев назад
            Познавательно!
            Спасибо за статью :-)
            -
            5
            +
            Ответить
          ПОПУЛЯРНЫЕ ОБСУЖДЕНИЯ НА SEONEWS
          Как работать с сервисом для блогеров и бизнеса Perfluence
          SergZa
          1
          комментарий
          0
          читателей
          Полный профиль
          SergZa - Не знал, что с небольшим количеством подписчиков можно заработать, буду пробовать;)
          Алгоритм продвижения сайта через Pinterest
          Марк
          1
          комментарий
          0
          читателей
          Полный профиль
          Марк - Виктор добрый день, подскажите, как связаться с вами через фэйсбук или ВКонтакте?
          Диагностика и снятие ссылочного фильтра «Минусинск» в 2021 году. Кейс
          Stanislav Romanenko
          7
          комментариев
          0
          читателей
          Полный профиль
          Stanislav Romanenko - Просто чисткой ссылочного можно просадить позиции в гугле, поэтому с бухты-барахты начинать удалять ссылки как-то тоже не хотелось бы. Ну в общем, если попадётся ещё подобный случай - не стесняйтесь выкладывать новый кейс :) Просто видите как мало кейсов по этому поводу, поэтому каждый на вес золота. "с этой бедой также приходится сталкиваться и пока кроме как крутить в обратную сторону ничего лучше не придумали." - на серче один товарищ скрипт антибота своего под это дело заточил searchengines.guru/ru/forum/981615/page39#unread - вроде боты пропадают, но и часть живых людей тоже :)
          Как забрать 5 мест в выдаче из 10. Кейс-эксперимент
          nikolay.shmichkov
          4
          комментария
          0
          читателей
          Полный профиль
          nikolay.shmichkov - Отличный результат!
          Увеличение трафика новостного сайта в 2 раза с помощью SEO. Кейс
          Миферрон Сенокосов
          7
          комментариев
          0
          читателей
          Полный профиль
          Миферрон Сенокосов - Конечно же поисковая оптимизация нужна в любом случае и текст статей должен быть уникальным. Что касается раскрутки, то рекомендую использовать крауд маркетинг, это позволит увеличить трафик, улучшить поведенческие факторы и конверсию. Я, например, для этих целей zenlink юзаю, при помощи этого сервиса размещаю ссылки и продвигаю свои сайты.
          Локальное SEO, или Как увеличить трафик стоматологии на 700% в небольшом городе
          Денис Астахов
          3
          комментария
          0
          читателей
          Полный профиль
          Денис Астахов - В первую очередь стоит работать по конкретному гео. Это размещение ссылок, отзывов и так далее. А в остальное seo ни чем отличаться не будет. Из того что я пробовал, сервис zenlink работает по всему гео России. Можно указать как регион в целом, так и конкретный город.
          Как мы увеличили трафик из Яндекса более чем в 3 раза за неделю на сайте клиники. Кейс
          Андрей
          1
          комментарий
          0
          читателей
          Полный профиль
          Андрей - У большинства сайтов произошел рост в Гугле в декабре и в марте Яндекса. Ваши шаманства тут не причём :)
          5 книг от эксперта: Александр Алаев (АлаичЪ и Ко)
          Сергей
          1
          комментарий
          0
          читателей
          Полный профиль
          Сергей - Богатый папа, бедный папа - сборник мифов, которые уже разоблачил все. Все сразу стало понятно про "эксперта". Дальше можно список не смотреть. Прочитать ее конечно можно, если ничего другого нет под рукой, но советовать другим, это уже извините, совсем людей не уважать.
          Как поступить в ситуации, когда конкурент рекламируется по вашим брендовым запросам. Кейс
          Гость
          41
          комментарий
          0
          читателей
          Полный профиль
          Гость - поржал с Тинькофф банк и точка)))
          Автоматизация сбора данных Core Web Vitals в Google Таблицах на своем сайте и сравнение с конкурентами
          Grinvind
          22
          комментария
          0
          читателей
          Полный профиль
          Grinvind - В каком?
          ТОП КОММЕНТАТОРОВ
          Комментариев
          910
          Комментариев
          834
          Комментариев
          554
          Комментариев
          540
          Комментариев
          483
          Комментариев
          385
          Комментариев
          373
          Комментариев
          262
          Комментариев
          249
          Комментариев
          171
          Комментариев
          156
          Комментариев
          141
          Комментариев
          121
          Комментариев
          114
          Комментариев
          97
          Комментариев
          97
          Комментариев
          96
          Комментариев
          92
          Комментариев
          80
          Комментариев
          77
          Комментариев
          69
          Комментариев
          67
          Комментариев
          62
          Комментариев
          60
          Комментариев
          59

          Отправьте отзыв!
          Отправьте отзыв!